Как открыть бургерную - плюсы, бизнес-план, советы для начинающих с нуля

Рестораны быстрого питания появились в России еще в девяностых. Все началось с «Макдональдса», к которому постепенно присоединились и другие западные бренды. Собственные сети фаст-фуда начали развивать и местные предприниматели. Спрос на бургеры и картофель фри по-прежнему не ослабевает. Более того, и начинающие, и опытные предприниматели все чаще рассматривают подобные заведения как вариант для запуска бизнеса. Этот вариант вполне может оправдать себя. Рассказываем, как открыть бургерную с нуля сегодня, какие риски стоит учесть и что поможет обойти конкурентов.

Открытие бургерной: риски и перспективы

С одной стороны, идея открытия заведения с фаст-фудом может показаться не слишком перспективной. Сегодня постоянно открываются и закрываются новые точки с самым разным ассортиментом из-за чего начинающие предприниматели испытывают неуверенность и сомнения в том, что они смогут чем-то удивить или заинтересовать своих гостей. Кроме того, бургерные подвержены тем же самым рискам, что и любые другие заведения в сфере общественного питания:

• сезонные колебания спроса;
• невысокий трафик из-за неудачно выбранного места;
• резкое повышение цен поставщиками;
• необходимость постоянно искать конкурентные преимущества;
• проблемы с персоналом;
• простои производства из-за поломки оборудования.

Однако это совершенно не значит, что нужно отказываться от идеи открыть свой фаст-фуд, если она вас всерьез увлекла. По словам владельцев успешных российских сетей бургерных Burger Heroes, The Burger Lab и BB&Burgers такие заведения становятся все более популярными и обходят по востребованности точки итальянской и японской кухни.

Дело в том, что современный фаст-фуд удовлетворяет основную потребность современных горожан - поесть быстро, вкусно и сытно, так, чтобы хватило надолго. В условиях вечной нехватки времени это действительно важно. Кроме того, бургеры сегодня - это своего рода субкультура и ее сторонники постоянно в поиске лучшего или, по крайней мере, необычного бургера. Все это делает бургеры довольно рентабельным бизнесом. К тому же необходимость предложить гостям нечто особенное позволяет владельцам в полной мере проявить собственную креативность и это еще один плюс подобных проектов.

Выбор формата бургерной

Сегодня предприниматели могут выбирать из нескольких вариантов ведения бизнеса:

• кафе или ресторан быстрого питания с залом на 15-50 посадочных мест;
• бургерная с выдачей со стойки без зала;
• ларек или фудтрак.

Последний формат требует меньше всего вложений, однако носит скорее сезонный характер. Второй не зависит от времени года и также позволяет обойтись без больших вложений. Однако эксперты все же рекомендуют начать с небольшого заведения с залом хотя бы на 10-15 человек. В этом случае больше возможностей для привлечения постоянных клиентов и дальнейшего развития бизнеса. Перестроиться на полноценное кафе с фудтрака намного сложнее и дороже.

Как зарегистрировать бургерную: документы и порядок действий

Первое, что необходимо сделать для регистрации бизнеса - выбрать форму его ведения. Выбор здесь, как и в других проектах, между ИП и ООО. Оформление в качестве индивидуального предпринимателя более рационально, однако не всегда возможно. Если вы открываете бизнес с партнерами, планируете продавать крепкий алкоголь или сразу же развивать сеть, вам доступно только общество с ограниченной ответственностью.

Перечень документов для ИП, открывающего бургерную, включает:

• заявление по форме Р21001;
• квитанцию об оплате госпошлины;
• договор аренды (с оформлением через Росреестр);
• согласование вывески заведения;
• разрешение на открытие в Роспотребнадзоре;
• разрешения от СЭС и пожарной инспекции;

• подключение к системе ЕГАИС и Меркурий (при необходимости);
• лицензию на алкоголь.

Также в заявлении необходимо указать коды ОКВЭД:

• 56.10.1 - «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания»;
• 56.30 «Подача напитков»;
• 10.13 «Производство продукции из мяса … и мяса птицы».

Кроме того, предпринимателю необходимо оформить и уголок потребителя, в котором размещают всю установленную законодательством документацию, в том числе Закон о защите прав потребителя, книгу отзывов и предложений, Правила торговли в РФ, копию свидетельства ОГРН и так далее.

На этапе регистрации выбирают и систему налогообложения. Оптимальным решением для бургерной обычно становится УСН с возможностью самому определиться с налоговой базой и платить 6% со всех доходов, либо 15% с суммы «доходы минус расходы».

Аренда и подготовка помещения

Выбор помещения для будущей бургерной в месте с высоким трафиком кажется наиболее логичным решением, однако и у него есть вполне очевидный недостаток - стоимость. Цена аренды в том же торговом центре может показаться неподъемной для предпринимателя с ограниченным бюджетом, поэтому есть смысл рассмотреть первые этажи офисных центров, жилых зданий или помещения на пешеходных улицах. Небольшие ТЦ в удаленных от центра города районах также могут оказаться удачным вариантом. Кроме того, некоторым владельцам бургерных удается договориться с арендодателем о снижении оплаты в счет получения части прибыли в процентах - этот вариант тоже можно попробовать.

Что касается ремонта и дизайна, то здесь можно обойтись без сложных дизайнерских концепций. Как утверждают владельцы бургерных, вкус, скорость и простота для целевой аудитории таких заведений намного важнее шика и пафоса. Именно поэтому основные принципы ремонта кафе фаст-фуда включают:

• использование практичных, стойких к дезинфекции материалов, разрешенных СанПиН - плитки, акриловой краски, ламината повышенной прочности;
• монтаж собственной системы вентиляции (если заведение в жилом доме, необходимо разрешение жильцов на установку);
• подключение коммуникаций - воды, электричества, отопления.

Идеальный вариант - аренда или покупка помещения, в котором ранее уже располагалось кафе или ресторан. В этом случае можно значительно сэкономить на обустройстве коммуникаций. Но и при выборе места под бургерную «с нуля» тоже можно обойтись без огромных трат, если с первого раза сделать все по закону в соответствии с установленными правилами и нормами.

Оборудование для бургерной

Когда кухня, зал, санузел и входная группа готова, можно заняться обустройством, оборудованием и закупкой продукции. В производственных цехах должно находиться только маркированное сырье и храниться в соответствующих условиях. Также необходимо вести соответствующую документацию - журналы дезинфекции и очищения холодильных камер, журнал разморозки, учет замены масла во фритюрницах.

В список оборудования для приготовления бургеров и прочих блюд из меню входят:

• пресс для приготовления бургеров;
• электрогриль для подогрева бургеров и приготовления котлет;
• жарочная панель;
• мясорубка;
• фритюрница для наггетсов и картофеля фри;
• стол для приготовления бургеров и хот-догов;

• овощерезка;
• слайсер;
• стеллажи для разморозки;
• разделочная панель;
• холодильное оборудование - лари и шкафы;
• ванны для мойки овощей и фруктов;
• весы;
• кухонный инвентарь - посуда, ножи, столовые приборы.

Для обустройства зала на 30 посетителей также понадобятся столики, стулья, диваны, мебель для мягких зон и, если того требует концепция, барная стойка. Также в зависимости от формата могут потребоваться:

• кофемашина и кофемолка;
• тепловая витрина;
• соковыжималка и сокоохладители;
• холодильник для воды и прочих напитков.

Кассовое оборудование - еще один важный аспект расходов при обустройстве бургерной. Однако список устройств не слишком большой. Вам необходима онлайн-касса, зарегистрированная и подключенная в соответствии с требованиями ФНС, дисплей для оплаты по QR- коду, эквайринговый терминал для оплаты картой и денежный ящик для оплаты наличными.

Составление меню

Основное блюдо заведения очевидно - это, конечно же, бургер. Однако в этом и есть основная сложность. Ваша задача - создать такие бургеры, которые действительно хочется попробовать, а потом возвращаться за ними снова. Обычной котлетой с соусом в булке уже никого не впечатлить, поэтому необходимо проявить креативность и не жалеть времени на составление меню.

Как правило, владельцы бургерных делают ставку на один из трех акцентов - аутентичность, оригинальность или тренды. В зависимости от выбранного направления это могут быть:

• бургеры из лучшего мяса (чаще мраморной говядины) с булочками и соусами собственного приготовления;
• бургеры с цветными булочками, котлетами из мяса птицы, рыбы или краба с добавлением нетрадиционных для блюда овощей - авокадо, болгарского перца, брокколи;
• бургеры для вегетарианцев или сторонников ЗОЖ на цельнозерновых булочках, с грибами, соевым фаршем и т.д.

Кроме того, в меню можно добавить традиционные для фаст-фуда блюда - картофель фри, наггетсы, сырные палочки, луковые кольца или кольца кальмара. В плане напитков можно ограничиться водой, соками, газировкой и пивом, но, если в планах продажа алкоголя придется заняться оформлением лицензии.

Договоры с поставщиками

Самое важное для обеспечения стабильной работы кухни - поиск надежного поставщика «правильного» мяса и булочек. Свежесть и разделка мяса определяют качество фарша, булочки внешний вид и вкус готовых бургеров. По опыту владельцев, сложности чаще возникают именно с булочками. Выпечка должна быть определенной плотности, чтобы сохранять форму и не размокать под воздействием овощей и соусов. Многие покупают готовые и замороженные булочки, которые затем размораживают и обжаривают самостоятельно, однако некоторые предпочитают заказывать их в пекарнях по собственному рецепту.

Предпринимателям, решившим запустить проект по приготовлению и продаже вегетарианских бургеров, предстоит значительно потратиться. Такие продукты стоят значительно дороже обычных. Именно поэтому важно рассчитать все траты и убедиться, что вы можете позволить себе такие расходы.

В любом случае, все продукты для бургерной должны иметь сертификаты соответствия и ветеринарные справки, а при доставке сырья необходимо проверить все документы и накладные, чтобы избежать проблем в ходе проверок от Роспотребнадзора.

Реклама

В ресторанном бизнесе важны не только кухня, но и эмоции - именно на этом и строится реклама. По словам владельцев бургерных, стратегия продвижения должна решать сразу несколько задач - привлекать клиентов, завоевывать их доверие и превращать их в лояльных и, по возможности, постоянных гостей.

Все начинается с разработки собственного стиля и нейминга, однако далее важное значение приобретает качественная обратная связь с клиентами. Ваших гостей привлечет яркая вывеска, необычный слоган и оригинальные названия блюд, но, если им понравится кухня и сервис, они точно будут возвращаться снова.

Чтобы обеспечить постоянную базу клиентов и привлечение новых, предприниматели могут использовать различные приемы:

• сезонное обновление меню;
• скидки за честные отзывы;
• контекстную рекламу;
• имиджевые коллаборации с известными блогерами и журналистами;
• необычные акции - тематические бранчи, мастер-классы и т.д.

При разработке рекламных стратегий также важно учитывать бюджет, не жертвовать качеством и сервисом в пользу продвижения. Если стоит выбор между первым и вторым, то предпочтение отдают именно закупке хороших продуктов, профессиональной технике и найму квалифицированного персонала. Все остальное сделает сарафанное радио.

Сколько стоит открыть бургерную?

Расчет бюджета на открытие заведения обычно делают еще при составлении бизнес-плана. Опытные владельцы бургерных утверждают - только четкое финансовое планирование поможет верно оценить свои силы, избежать лишних трат и больших долгов в случаях, если проект себя не оправдает.

Средняя стоимость запуска бургерных вполне предсказуемо зависит от региона. Так, в Москве сумма расходов составляет от 3 до 3,7 миллионов рублей с учетом затрат на оборудование и рекламу, в крупных городах бюджет ниже на 800 тысяч - 1 миллион. Если же вы планируете открыться в небольшом провинциальном городке, то вполне можно попробовать уложиться в 1,5 миллиона.

Кроме того, рестораторы рекомендуют создать подушку безопасности в размере 25-30% от общей суммы вложений. Это обеспечит относительную стабильность бизнеса в периоды кризиса и сезонных колебаний без потребности в кредитовании или снижении оборотов.

Расчет окупаемости

По подсчетам экспертов, средний чек для бургерных в регионах около 700 рублей, для Москвы от 800 рублей в будни и от 1000 рублей в выходные. При условии хорошей загрузки зала и постоянном потоке клиентов выход на окупаемость у заведений такого формата может занять 12-18 месяцев по самым оптимистичным прогнозам. В среднем же период окупаемости бургерной может составлять до 3 лет.

Собственная бургерная - увлекательный и актуальный бизнес, способный принести владельцу неплохую прибыль при серьезном подходе. Не жалейте времени на планирование, разработку меню и поиск поставщиков, попробуйте найти «фишки» своего заведения, не пренебрегайте рекламой, в этом случае у вас есть все шансы на успех.