Пельмени можно со всей ответственностью назвать традиционным блюдом на территории России. Их родиной считается Удмуртия, а по распространенности в стране они просто не имеют себе равных. Тем удивительнее тот факт, что пельменных сегодня гораздо меньше, чем хинкальных. Пельмени чаще рассматриваются как вариант «быстрого» перекуса из пакета, купленного где-нибудь в супермаркете.
Однако, как показывает статистика и опыт предпринимателей, пельменные по-прежнему посещают и посещают с удовольствием. Возможность насладиться знакомой едой, но возможно, с новыми вкусами, побывать в симпатичном месте и открыть для себя продукт с другой стороны, а не как элемент домашнего фастфуда - все это действительно ценится. Таким образом, открытие подобного заведения вполне может оказаться успешным проектом и принести владельцу неплохую прибыль, особенно если действовать по бизнес-плану и грамотно рассчитать вложения.
На первый взгляд может показаться, что заведение такого формата затеряется среди кафе, ресторанов и закусочных. Однако это не совсем так - владельцы успешно работающих пельменных говорят и о сильных сторонах бизнеса:
Что касается минусов, то они ничем не отличаются от проблем, с которыми могут столкнуться владельцы любого проекта в сфере общепита. Это необходимость соблюдать все требования пожарной безопасности и санитарных норм, борьба с конкурентами и сложности со скоропортящейся продукцией. Все это можно уладить, особенно если действовать по плану и заручиться помощью экспертов.
Определиться с видом и основными услугами, которые будет предлагать ваша пельменная, необходимо еще на этапе планирования проекта. Сегодня в России работают следующие виды заведений:
Формат вашего заведения также будет зависеть и от денег, которые вы хотите вложить в проект. Не стоит действовать с размахом, если вы ограничены в средствах и не имеете достаточного опыта в бизнесе в сфере HoReCa. Возможно, есть смысл начать с небольшой закусочной. Однако если вы все же задумали амбициозный проект, рассмотрите вариант привлечения инвестиций вместо кредитования на значительные суммы.
Еще один аспект, требующий тщательного планирования - перечень блюд, которые будут подавать гостям в вашей пельменной. Делать ставку на обычные, пусть даже очень вкусно приготовленные пельмени довольно опрометчиво, поскольку охват целевой аудитории окажется намного ниже ожидаемого. Сбалансированное и привлекательное для гостей меню пельменной выглядит примерно так:
Кроме того, посетителей заинтересуют и разнообразные варианты подачи - в бульоне, в горшочках или на сковородках.
При разработке меню важно ориентироваться на концепцию заведения. Все должно быть органично и вполне ожидаемо для гостей. Кроме того, важно помнить, что все блюда готовятся в соответствии с технологической картой, которую должна утвердить СЭС.
Подход к месту для будущей пельменной мало чем отличается от выбора локации для кафе или ресторана любой направленности. Значение имеют:
Кроме того, учитывайте площадь арендуемого или приобретаемого помещения. Она должна полностью соответствовать концепции вашего заведения. Для «камерной» закусочной на 8-16 мест может быть достаточно и 60-70 квадратных метров, в то время как для полноценного кафе на несколько десятков посетителей необходим объект с метражом не менее 100 м2.
Ремонт помещения под пельменную должен осуществляться в соответствии с положениями, изложенными в документе под названием «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01". В числе правил оборудования кафе и закусочных в нем приводится:
В документе также приведены и другие требования, которые необходимо изучить еще до начала ремонта, иначе в дальнейшем могут возникнуть сложности с СЭС вплоть до получения штрафов.
Что касается интерьера пельменной, то в его основе - создание теплой и доброжелательной атмосферы, приближенной к домашней. В то же время важно добавить как оригинальные, так и аутентичные детали и акценты. Это могут быть смешные плакаты с необычными фактами о главном блюде, подушки в виде пельменей, граффити на стенах, композиции из скалок и даже яркие тематические фотозоны, которые особенно нравятся детям.
Юридическое оформление пельменной требует регистрации в статусе ООО или ИП. Второй вариант подойдет для начинающих предпринимателей и владельцев небольших проектов, ООО для тех, кто собирается открыть сеть заведений. Кроме того, необходимо пройти приемку помещения и производственной линии в СЭС и пожарном надзоре, а также обратиться в Роспотребнадзор для оформления документов по рецептуре, согласования технических условий и регистрации торгового знака.
Также в заявлении на регистрацию бизнеса необходимо указать следующие коды ОКВЭД:
Еще один момент - режим налогообложения. Для старта и небольших проектов подойдет упрощенный или патентный режим. Однако если прибыль превысит 265,8 миллионов рублей (на 2024 год), предприниматель будет переведен на ОСН (общую систему налогообложения).
Приобретение кухонной техники, кассовых устройств, предметов интерьера и инвентаря - наиболее затратный аспект при открытии пельменной, поэтому вам предстоит как следует рассчитать расходы и попробовать поискать возможности приобрести часть оборудования по более низким ценам.
Для кухни вам потребуются:
Чтобы приобрести наиболее подходящую по параметрам технику без необходимости возвращать и докупать оборудование, стоит попросить помощи в выборе у нанятого вами повара-технолога. Специалист сможет точнее рассчитать требуемые характеристики устройств в соответствии с форматом заведения и прогнозируемой посещаемостью.
Для зала пельменной потребуется не только мебель и предметы декора, но и кондиционер, холодильные витрины для соусов и салатов, если необходимо купить дешевле, последние можно приобрести у предпринимателей, продающих свой бизнес в сфере общепита.
Однако сэкономить на кассовой технике точно не получится. Для пельменной потребуется онлайн-касса, включенная в реестр ФНС и зарегистрированная по всем правилам, терминал для оплаты картой или по QR- коду, денежный ящик для приема наличных. Кроме того, стоит рассмотреть более эффективные и функциональные POS-системы для быстрой обработки заказов и обслуживания покупателей, а также подобрать подходящее ПО для эффективного управления заведением.
Для полноценного штата кафе-пельменной вам потребуется нанять, как минимум:
Для ведения бухгалтерской отчетности также потребуется специалист, но вы можете рассмотреть аутсорсинг, как менее затратный и более удобный вариант.
Кроме того, у всех сотрудников заведения должны быть оформлены медицинские книжки. Документы требуются еще на этапе регистрации бизнеса, а потом для дальнейших проверок, поэтому обязательно позаботьтесь об их наличии.
Способы привлечения посетителей в новое заведение можно разделить на две группы - традиционные оффлайн-методы и онлайн-продвижение. В целом список наиболее эффективных способов выглядит так:
Кроме того, многие пельменные часто оказывают услуги кейтеринга, обслуживают различные организации и выездные мероприятия. Благодаря все той же популярности и узнаваемости продукта на эти услуги есть спрос.
Как всегда, вложения в открытие заведения варьируются в зависимость от региона и масштаба бизнеса. В таблице ниже приведены примерные расходы на запуск пельменной площадью 70-80 квадратных метров в городе-миллионнике.
Расходы |
Стоимость, руб |
Оформление документов |
10 000 |
Оборудование |
1 150 000 - 1 200 000 |
Закупка ингредиентов |
250 000 |
Мебель |
70 000 |
Реклама |
30 000 |
Аренда |
80 000 - 100 000 |
Ремонт |
150 000 - 170 000 |
Непредвиденные расходы |
300 000 |
Итого |
2 110 000 - 2 180 000 |
Сегодня такие траты расцениваются, как средние. При быстром росте посещаемости и среднего чека окупаемость займет примерно 12-18 месяцев, а при сохранении качества меню и интереса посетителей выход на устойчивую прибыль возможен в течение 6-9 месяцев. Таким образом, четкое представление о собственных целях и задачах, внимание к мелочам, строгое планирование бюджета и искренний интерес к собственному делу позволит превратить проект пельменной в достаточно прибыльный бизнес.