Как открыть суши-бар: инструкция для начинающих с нуля

Первые заведения японской кухни появились в России в конце 90-х – начале 2000-х годов. Блюда на основе натуральных и полезных продуктов с минимальной обработкой вызвали повышенный интерес и быстро стали востребованными. Сегодня суши-бары и рестораны подобной направленности по-прежнему охотно посещают даже несмотря на предлагаемое в сегменте общественного питания разнообразие кулинарных направлений. И если идея открыть подобное заведение кажется вам интересной, время пробовать, а мы подскажем, с чего начать, если вы никогда не занимались этим ранее.

Почему стоить открыть суши-бар?

За два с лишним десятилетия заведения азиатской кухни органично вписались в городской пейзаж и стали для него привычным. Кроме того, большинство владельцев такого бизнеса обеспечивают себе стабильный доход. И это не удивительно, ведь предприятие в этом сегменте HoReCa имеет ряд плюсов:

• Разнообразие форматов. Ресторан азиатской кухни, кафе с доставкой, небольшая точка в торговом центре или на фуд-корте – вы можете выбрать любой подходящий вам по структуре и собственным финансовым возможностям вариант.
• Высокая доходность. Подсчитано, что себестоимость приготовления порции роллов или суши заметно ниже их средней розничной цены. Помимо прочего это связано и с достаточно простой производственной технологией.
• Стабильный спрос. На любовь к суши не влияет сезонность: услугами понравившегося заведения пользуются круглый год.

Как подсчитали маркетологи, грамотный маркетинг и продуманное планирование обеспечивают бизнесу достаточно быструю окупаемость: в ряде случаев владельцы суши-баров выходят на прибыль примерно на 6-9 месяц с момента запуска проекта.

Открытие суши-заведения: подводные камни

Любой бизнес связан с определенными рисками и сложностями. При работе над заведением японской кухни без них также не обойтись. Работающие в этом бизнесе нередко упоминают о следующих проблемах:

• Трудный подбор поваров. Японские блюда – часть достаточно далекой от нас культуры, и в их приготовлении есть своя специфика. Чтобы постичь искусство приготовления суши, необходимо постоянно учиться и нарабатывать опыт: отсутствие навыков будет заметно сразу, причем не только вам, но и клиентам. Найти хорошего сушиста сложно и на это уходит немало времени, однако без него ваш бизнес обречен на провал.
• Потребность в продуктах высочайшего качества. Ингредиенты для приготовления блюд азиатской кухни на первый взгляд просты. Обратная сторона этой простоты заключается в том, что вам будут необходимы очень свежие продукты с соответствующими вкусовыми свойствами. И если в поставщиках овощей, риса и даже специй недостатка обычно не ощущается, то с рыбой, которая чаще всего является основным компонентом, может быть много проблем.

• Высокие требования к соответствию санитарным нормам. Планируете ли вы открыть концептуальный ресторан или задумываетесь о небольшой точке с роллами и суши на вынос – вы должны тщательно соблюдать все правила хранения продуктов, а состояние помещения не может не отвечать требованиями законодательства. Для получения разрешений может потребоваться немало сил, однако работать без них не получится.

В числе минусов многие называют и высокую конкуренцию, однако на самом деле в ней нет ничего плохого. Найти район, где подобные заведения представлены мало или не представлены вовсе, можно даже сегодня, а наличие конкурирующих предприятий побуждает высоко держать планку и постоянно работать над улучшением ассортимента и повышением качества обслуживания.

Варианты ведения бизнеса

С точки зрения организации их всего два – франшиза и запуск собственного проекта. У каждого из них свои плюсы и минусы, поэтому, прежде чем делать окончательный выбор между ними, взвесьте все за и против и трезво оцените свои возможности.

Франшиза

Использование уже существующей и показавшей себя успешной идеи или присоединение к уже существующей сети точек доставки, суши-баров довольно заманчиво для новичков. Здесь не требуется продумывать стиль, дизайн и концепцию, долго искать поставщиков или вкладывать огромные средства в раскрутку, поскольку все уже продумано заранее. Остается лишь сделать паушальный взнос, заключить договор с поставщиками – и можно запускать бизнес.

С другой стороны, здесь есть и определенные ограничения. Во-первых, вы будете связаны договором, не допускающим свободы маневра: вы должны придерживаться ценностей и концепции проекта, в который вошли. Во-вторых, открытие по франшизе может быть невозможно в вашем городе по тем или иным причинам – чаще всего из-за небольшой численности населения.

Открытие суши-бара с нуля

Решение создать что-то свое – достаточно смелое и связано с большими рисками. Однако в этом случае вы можете действовать более гибко при разработке бизнес-плана и пробовать свои собственные идеи ни на кого не оборачиваясь. Опытные предприниматели ценят эту свободу намного больше.

Кроме того, в ряде случаев срабатывает и эффект новизны: незнакомое заведение вызывает интерес, и поклонники блюд японской кухни скорее всего заглянут в него, чтобы оценить меню, услуги и попробовать что-то новое.

Открыть суши-бар: сколько стоит

Все зависит от масштаба проекта. К примеру, небольшая точка с доставкой и самовывозом обойдется примерно в 300-500 тысяч рублей. Смета на эту сумму обычно включает стоимость аренды, закупку оборудования и продуктов, найм персонала и траты на рекламу.

Если в планах – полноценное кафе или большой ресторан, то расходы на запуск бизнеса окажутся заметно выше: предприниматели и маркетологи рекомендуют рассчитывать на траты от 1 миллиона рублей в зависимости от региона, города, местоположения, масштабов, меню, дизайна и перечня услуг.

Многие рассматривают открытие по франшизе, чтобы минимизировать траты. В этом случае все зависит от паушального взноса, которые предлагает конкретный проект. Чаще всего он варьируется от 400 000 до 1 миллиона рублей.

Запуск кафе или ресторана японской кухни с самого начала: этапы

Последовательность открытия суши-бара мало отличается от запуска любого заведения общественного питания. Остановимся подробнее на каждом этапе.

Составление бизнес-плана

Четкое планирование – основа выгодного предприятия и залог минимальных рисков. Проект для заведения японской кухни обычно включает концепцию, дизайн, формат подачи продукции (кафе, ресторан, точка street food, доставка и т.д.), рекламную стратегию, действия по выходу на окупаемость, а также смету, где необходимо подробно распланировать собственные средства и вложения, подробно расписать все расходы, включая аренду, закупку оборудования и продуктов, зарплату сотрудников, налоги и рекламный бюджет.

Регистрация

Оформление своего предприятия – следующий необходимый шаг, когда бизнес-план утвержден. Для регистрации ИП необходимо правильно выбрать код ОКВЭД. Для суши-бара актуальны:

• код 56.10 – деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания;
• 10.1 - деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;
• 4 – деятельность баров.

Выбор помещения

Небольшие точки со своей доставкой особенно рентабельны в спальных районах, однако в целом для них расположение не слишком существенно. Для ресторанов и кафе география более важна: высокая проходимость, престиж, населенность, инфраструктура – все это напрямую влияет на прибыль и посещаемость.

Закупка оборудования

Для работы поваров и кассиров потребуются:

• специальная посуда и утварь – рисоварка, сковороды для вок, инвентарь для суши и роллов и т.д.;
• холодильники для хранения продуктов;
• кухонные весы;
• стеллажи;
• контактные стойки;
• витрины для хранения и презентации готовой продукции.

Важно также позаботиться и закупке кассового оборудования. Онлайн-касса, соответствующая требованиям закона №54-ФЗ и терминал для эквайринга обязательны, хотя в зависимости от формата заведения вам могут потребоваться и другие устройства, а также специализированное ПО.

Если вы открываете полноценное заведение, а не точку street food, вам также предстоит закупка мебели и декора в соответствии с подготовленным заранее дизайн-проектом.

Найм и подбор персонала

Штат зависит от масштаба заведения, но в любом случае вам потребуется как минимум два повара с соответствующей специализацией, кассир, уборщик, администратор, а если суши бар подразумевает доставку, то курьеры и диспетчеры. Санитарные документы и разрешение на работу обязательны для всех сотрудников.

Составление меню и закупка продуктов

Меню для заведения должно быть сформировано по двум направлениям – широко известные целевой аудитории блюда (роллы «Калифорния» и «Филадельфия», том ям и т.д.) и собственные позиции с интересными названиями и авторскими рецептурами. Если сушисты готовы предложить что-то сами – такую инициативу стоит поощрять.

Запуск рекламы

В распоряжении предпринимателей сегодня множество маркетинговых инструментов, а их выбор зависит от сферы и формата бизнеса. Удачными способами для привлечения клиентов в ваш суши-бар может стать реклама в социальных сетях (в первую очередь в городских пабликах), СМИ, а также рекламные листовки и буклеты, которые бесплатно раздают в крупных ТЦ или на оживленных улицах.

Беспроигрышный вариант для продвижения – собственный сайт с привлекательным и удобным для клиентов интерфейсом, особенно если вы планируете доставку еды. Однако для создания такого ресурса необходимы грамотные специалисты, которые смогут не только наладить его безупречную работу и красиво оформить, но и успешно оптимизировать и настроить контекстную рекламу.

Продвижение суши-бара: приемы и методы

Удачно выбранный формат, комфортная и приятная для посетителей обстановка, превосходные повара, идеально сделанные и очень вкусные роллы и суши – достаточно ли этого для успеха вашего бизнеса? К сожалению, не совсем. Чтобы привлечь клиентов и вдохновить их на посещение вашего заведения, нужно привлечь к себе внимание, выделиться на фоне других. Для этого необходимо тщательно проработать маркетинговую стратегию.

Реклама в соцсетях и медиа-источниках действительно работает, однако поддерживать интерес клиентов стоит и с помощью чего-то более выгодного и увлекательного. По наблюдениям владельцев суши-баров, эффективными стали следующие методы:

• регулярные промоакции и выгодные предложения;
• бонусные программы и накопительные скидки для постоянных посетителей;
• доставка еды на дом в короткие сроки;
• акции с бесплатной дегустацией блюд в праздничные дни;
• проведение мастер-классов, дней рождений;
• регулярное обновление меню, разработка авторских блюд с интересными названиями.

Когда ваше заведение заработает, у вас могут появиться новые идеи по привлечению новых клиентов. Не бойтесь пробовать что-то не обычное, однако учитывайте все перспективы и возможные затраты. Кроме того, поощряйте персонал к высказыванию их мыслей и мнений: мотивированные сотрудники могут предложить вам совершенно иную точку зрения на продвижение бизнеса.

Независимо от кризисов и экономической ситуации суши-бар вполне может стать разумным и обещающим прибыль вариантом для вложений. Тщательно разработанный бизнес-план в сочетании с упорной, стабильной и слаженной работой подобранной вами команды сотрудников позволит выйти на безубыточность в течение 3-4 месяцев, а на окупаемость примерно через 6-15 месяцев. По мнению маркетологов, именно эта бизнес-модель сегодня в числе наиболее рентабельных и актуальных, поэтому ее выбор для начала собственного дела полностью оправдан.