Как открыть кофейню с нуля: пошаговая инструкция и полезные советы

В пользу открытия собственной кофейни существует немало аргументов – это и относительно небольшие вложения, и высокий спрос на напитки сегодня, и возможность выбрать формат, идеально подходящий под ваш бюджет. Нередко все эти плюсы кажутся более яркими и значимыми, чем минусы, а потому начинающие предприниматели все чаще выбирают открытие таких заведений в качестве старта.

Однако у этого бизнеса, как впрочем и у любого другого, есть свои подводные камни. Именно поэтому вам непременно потребуется тщательное изучение вопроса и подробный пошаговый план, который позволит трезво оценить собственные силы и избежать неверных и разорительных для бизнеса действий.

Стоит ли открывать кофейню сегодня: анализ рынка

Если еще на этапе становления данного сегмента эксперты говорили об окупаемости за 6 месяцев и маржинальности в 800%, то к 2023 году ситуация заметно изменилась. Растущая чуть ли не в геометрической прогрессии конкуренция и значительное повышение стоимости аренды делают свое дело. Сегодня успехом считается выход на маржинальность в 20-30%. Значит ли это, что даже не стоит и пробовать заниматься кофейней? Отнюдь. Такие заведения могут приносить прибыль и сегодня, если правильно расставить приоритеты.

Владельцы кофеен все чаще активно работают в двух направлениях – масштабирование и брендирование бизнеса, заключение выгодных договоров с поставщиками. В первом случае идет поиск оптимального формата, индивидуальных черт, «изюминки», которая может привлечь больше клиентов. Во втором – снижение закупочных цен на кофейные зерна, сопутствующие продукты и оборудование позволит удерживать приятные для покупателей розничные цены. Если вам удастся достичь баланса в данных аспектах, то ваша кофейня вполне может стать популярной и приносить неплохую прибыль.

От автомата до полноценного кафе: выбираем формат

Выбор типа заведения, в котором вы будете предлагать покупателям горячие напитки, зависит не только от вашего замысла, но и от финансовых возможностей, от рентабельности исходя из района, где вы планируете открытие. Сегодня актуальны три варианта масштаба.

Экспресс-кофейня, coffee point, coffee to go

Формат «кофе с собой» обрел небывалую популярность за последние несколько лет. Сегодня уже сложно сказать, то ли активное развитие таких сетей побудило такой высокий спрос, то ли потребность взбодриться с помощью стаканчика капучино или эспрессо теплилось во многих из нас. Как бы там ни было, этот вариант ведения бизнеса весьма популярен, как в небольших городах, так и крупных мегаполисах.

Сегодня открыть такую точку можно в нескольких вариантах – островок в торговом центре, киоск, автомобиль и даже вендинговый автомат. Преимущества очевидны – компактность (для кофейни потребуется не более 20 м²), мобильность (в случае с кофе-автомобилем), минимальный дополнительный ассортимент и небольшие вложения. Из минусов – сезонность работы (за исключением островков в ТЦ) и сравнительно небольшой средний чек.

Мини-кофейня, кофе-бар

Чаще всего кофейни такого типа можно увидеть в крупных развлекательных и торговых центрах, отдельно или в составе точек на фудкортах. Могут работать в формате to go, но при этом располагают несколькими столиками для посадки посетителей. Ассортимент также значительно шире и включает не только кофе, но и чай, молочные коктейли и небольшой перечень выпечки.

Для открытия потребуется помещение или участок большей площади (40-100 м²), однако и преимуществ здесь немало: поток посетителей стабилен круглый год, а возможность передохнуть и выпить кофе в уютном уголке в процессе активного шопинга ценится весьма высоко.

Кофейня, кофе-лаундж

Этот формат практически полностью соответствует обычному кафе, при том, что ассортимент более узконаправленный. Выгодные локации для открытия – оживленные и центральные улицы города. Расположение – первые этажи жилых и офисных зданий.

Ключевые особенности такого формата – создание особой атмосферы, акцент на уютный и актуальный отдых, встречи с друзьями и возможность попробовать напитки по уникальной рецептуры. Такие кофейни требуют больше вложений, однако перспективы дальнейшего развития весьма впечатляющие.

Кроме того, кофейню вполне можно открыть и по франшизе. Заведение под узнаваемым брендом требует гораздо меньше средств на раскрутку и рекламу. Франчайзи чувствуют себя увереннее, поскольку риски для них ниже, а все бизнес-процессы отлажены. Однако не все согласны работать подобным образом: высокий паушальный взнос и строгий контроль со стороны владельцев бизнеса становятся существенными недостатками.

Регистрация кофейни: особенности и обязательства

Ваша точка или заведение могут работать, как ИП, так и ООО. Однако первый вариант значительно выгоднее благодаря более простой отчетности и удобной системе уплаты налогов. Что касается системы налогообложения, можно выбрать УСН с выплатами в размере 6% от всей выручки или 15% от суммы «доходы минус расходы».

При регистрации ИП нужно выбрать и код ОКВЭД. Для кофейни это могут быть коды из следующих разделов:

• 10 – «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»;
• 30 – «Подача напитков»
• 10.21 – «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».

В целом порядок оформления бизнеса не отличается от регистрации любого другого предприятия или заведения общественного питания. Список документации здесь требуется такой же. Вся процедура занимает не больше трех дней, после чего вы получаете свидетельство о регистрации ИП, а также уведомления о постановке на учет и присвоении кода Росстата.

Подготовка к открытию: анализ целевой аудитории и деятельности конкурентов

Чтобы оценить целесообразность запуска бизнеса, учесть все риски и, возможно, почерпнуть идеи для собственной кофейни, стоит подробнее присмотреться к потенциальным конкурентам. Этот процесс называют SWOT-анализ, проще говоря – изучение слабых и сильных сторон, возможностей и угроз. Для его проведения необходимо следующее:

• Изучите онлайн-рейтинг подобных заведений в вашем городе и районе, где вы планируете открытие. Сделать это не так сложно: в Яндекс и Гугл есть все необходимые данные, включая отзывы. Так вы не только увидите, с кем вы будете конкурировать в случае открытия в определенной точке, но и поймете, что привлекает клиентов в этих кофейнях, а что не нравится. Учиться на чужих ошибках – что может быть экономичнее?
• Если вы планируете открытие точки в формате to go, оцените расположение и количество автоматов или киосков. Как ни странно, но именно среди них конкуренция особенно жесткая. Чем ближе к потоку людей, чем быстрее обслуживание – тем выше прибыль. Обязательно учтите этот момент.

• Если в планах – запуск полноценной кофейни, найдите время на посещение заведений конкурентов. В этом случае вам придется на максимум включить не только органы чувств, но и аналитическое мышление, и фантазию. Оценивайте работу заведения и как владелец, и как посетитель, подмечая все детали – интерьер, цветовую гамму, обустройство посадочной зоны, особенности обслуживания, меню, подачу и размеры порций напитков и блюд, скорость работы бариста, средний чек, возраст и статус посетителей. Определите, что показалось вам особенно привлекательным, что стоит взять на вооружение, а какие места в работе оказались откровенно слабыми.

Ограничиваться одним заведением не стоит. Гораздо разумнее обойти сразу несколько и систематизировать полученные данные. Так у вас будет отличная база для собственного бизнес-плана и разработки концепции кофейни.

Где открыть кофейню: выбираем помещение

Найти место для экспресс-кофейни или заведения в формате base несколько проще: первые достаточно мобильны и не требуют большой площади, вторые – также достаточно компактны, а в больших ТРЦ – еще и достаточно прибыльны.

Однако на поиски помещения под полноценный кофе-лаундж часто приходится потратить немало времени. Опытные владельцы кофеен рекомендуют обратить внимание на следующие моменты:

• Цокольные этажи и дворы в спальных районах – не лучшее место для кофейни. В первом случае сложно создать нужную атмосферу, во втором – придется очень много вложить в рекламу и раскрутку, причем успех не гарантирован.
• Если вы уже присмотрели помещение, оцените трафик. В буквальном смысле придется провести день рядом с будущей кофейней, определяя количество проходящих мимо людей утром, в обед и вечером.

• Чем ближе место под кофейню к социально значимым объектам (метро, остановкам общественного транспорта, школам, поликлиникам, торговым центрам), тем оно привлекательнее. Однако стоимость аренды будет выше: владельцы недвижимости прекрасно понимают преимущества принадлежащих им локаций.
• Не стоит бояться конкурентов. Если они есть поблизости и работают давно, значит локация вполне удачная. Остается лишь создать конкурентные преимущества.
• Субаренда – не слишком хорошая идея для начинающих. Есть риск столкнуться с мошенниками.

И еще один совет: выбирайте помещение под свой проект, а не адаптируйте проект под помещение. В противном случае вы рискуете понести дополнительные расходы или разочароваться в своих идеях.

Обустройство кофейни: необходимое оборудование

Вложения в ремонт и дизайн помещения могут быть разными – в экспресс-формате их может и вовсе не потребоваться. Однако оборудование требует пристального внимания независимо от масштаба вашего бизнеса.

Базовый перечень устройств и агрегатов обычно включает:

• кофемашину (одну или две);
• кофемолку;
• миксер;
• ледогенератор;

• холодильник для хранения молока;
• темперы для кофе и питчеры для взбивания молока;
• соковыжималку.

Для полноценной кофейни также понадобится витрина для десертов, кухонное оборудование и посудомоечная машина.

Еще один важный момент – кассовое оборудование, без которого нельзя обойтись. В соответствии с законодательством, вам потребуется онлайн-касса, которую необходимо установить, подключить к ОФД и зарегистрировать по всем правилам, терминал для безналичных расчетов и товароучетное ПО, а при необходимости и иные периферийные устройства.

Составление меню

Основа работы любой кофейни – это, конечно же, подача того самого бодрящего напитка. Именно поэтому базой для меню становится кофейная карта. Как правило, она состоит из четырех блоков:

• черные кофе – эспрессо, американо и т.д.;
• кофейно-молочные напитки – капучино, латте, мокачино, раф и т.д.;
• кофе по авторским рецептам;
• specialty coffee (редкие и дорогие сорта).

Акцент обычно делают на особенно востребованные рецептуры – эспрессо, американо и капучино. Однако авторские напитки и спешиалти со временем могут стать изюминкой заведения, поэтому в карте должны присутствовать как минимум несколько таких позиций.

Кроме того, в меню можно включить чаи, соки, лимонады и молочные коктейли, которые не менее популярны. Что касается выпечки и иных блюд, то здесь все зависит от формата заведения и вашего видения своей будущей кофейни.

Поиск поставщика

Закупка кофе – еще один ключевой момент при открытии кофейни. Наиболее популярные и доступные варианты – заключение договора с международными поставщиками или обжарщиками кофе, хотя вторая опция подходит скорее для крупных городов. В любом случае, от качества кофейных зерен зависит вкус и аромат напитка, а значит подойти к выбору сырья стоит крайне серьезно.

Определение бюджета и потребностей, исследование рынка, проба образцов, оценка репутации - все это поможет найти поставщика, который подходит вам по всем параметрам. Многие участники бизнеса предлагают совместить поиск со SWOT-анализом, а именно узнать контакты у владельцев заведений, где вам особенно понравились напитки.

Кроме того, одного поставщика может быть недостаточно. Чтобы избежать перебоев с поставками и расширить возможности по поиску новинок, стоит иметь в виду еще как минимум двух.

Также вам могут потребоваться поставщики продуктов и посуды. Принцип их подбора примерно такой же.

Как нанимать персонал в кофейню

Штат подобного заведения зависит от масштаба и формата. Если в киоск, на островок или base достаточно трех бариста, которые будут работать посменно, то в лаундж площадью 150-200 м² уже потребуются официанты, повара, администратор, уборщица и бухгалтер (на аутсорсинг), а количество требуемых бариста составит не менее четырех.

При подборе персонала именно специалистам по приготовлению кофе стоит уделить максимум внимания. Важно оценить не только его профессионализм, сделать это несложно, попросив приготовить один-два напитка еще на собеседовании, но и коммуникативные навыки, доброжелательность, умение поддержать беседу и помочь клиенту сделать выбор.

Оптимальные варианты поиска бариста – не только специальные ресурсы вроде HH.ru, но и социальные сети. Большая часть представителей профессии – молодые люди, поэтому сарафанное радио в этом случае весьма эффективно.

Сколько стоит открытие кофейни

Расходы на подготовку заведения и запуск проекта опять же зависят от формата. На экспресс-кофейню придется потратить примерно 300 тысяч рублей с учетом оборудования и аренды. Однако мини-вариант потребует вложений не менее 600 тысяч рублей плюс подушка безопасности, а открытие лаунджа будет стоить как полноценное кафе – от 1 миллиона рублей и больше. В любом случае, профессиональный бизнес-план и детальная смета помогут оценить масштабы предстоящих затрат и начать поиск необходимых средств.

Открыть кофейню в нынешних условиях может быть непросто, однако это весьма полезный опыт, который позволит вникнуть в принципы создания бизнеса в целом, а также изучить особенности и тонкости работы заведений общественного питания.